Zubereitung:
Zwiebeln, Karotte, Sellerie, Knoblauch schälen und Lauch in Haselnuss große Würfel schneiden. Ochsenbäckchen mit Senf bestreichen, Salz und Pfeffer würzen und im Topf mit Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Ochsenbäckchen aus dem Topf nehmen, und darin das Gemüse (Mirepoix) anbraten (Lauch erst später dazugeben). Tomatenmark dazugeben und weiter rösten, 2-3 mal nach und nach mit Rotwein ablöschen. Immer wieder den Bratensatz vom Topfboden kratzen.
Ochsenbäckchen zurück in den Topf geben und mit Rinderfond und restlichem Rotwein (evtl. Wasser) auffüllen, bis die Backen ¾ bedeckt sind. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, zerdrückte Wachholderbeeren und Nelken dazu geben.
Alles zusammen im Backofen bei 140°C mindestens 2 ½ bis 3 Stunden schmoren. In der Hälfte der Garzeit die Ochsenbäckchen einmal wenden.
Tipp: Wenn man eine Backe mit der Fleischgabel aus dem Topf nimmt (aussticht) muss Sie von selbst von der Gabel fallen.
Dann sind Sie Perfekt!
Mehlbutter: Butter auf Zimmertemperatur erwärmen und mit dem gleichen Teil Mehl in einer Schüssel verkneten.
Bratensaft durch ein Sieb passieren und einkochen, bis er den gewünschten Geschmack erreicht hat. Dann mit Mehlbutter abbinden bis die Soße schön sämig ist. Anschließend 10 min. köcheln lassen, sodass der Mehlgeschmack verkocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden. Danach in einem Dämpfer oder einem Topf mit Wasser weich garen. Anschließend mit Butter im Mixer sehr fein pürieren.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Karotten schälen und der Länge nach vierteln (je nach Größe) schräg in Stifte schneiden und 4 min in Salz-Zucker-Wasser blanchieren.
nach 2 min
Gewaschene und geputzte Prinzessbohnen zusätzlich nochmal 2 min dazugeben.
Anschließend mit einer Siebkelle herausnehmen und in einer Pfanne mit Butter und Blanchierwasser glacieren.
Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne leicht anbraten. Währenddessen Pilze und Lauchzwiebeln putzen, schneiden und in die Pfanne dazugeben.
…dann kann angerichtet werden!
